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香川県にある本場の讃岐セルフうどん|讃岐うどん 元匠

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うどんの小麦粉について

さぬきうどんは水、塩、小麦粉から作られています。3つの原材料がちょうど良いバランスで混ざり合うことによって、さぬきうどん独特のコシ、風味が生まれます。3つの原材料の中でも小麦粉は、良質なさぬきうどん作る上でとても重要な役割を担っています。こちらではそんな小麦粉についてご紹介します。

小麦粉の移り変わり

さぬきうどんの原料となる小麦は元々、稲の裏作として栽培されうどんに使われていました。ところが高度経済成長期に伴って、急速に県内産の小麦粉は減少しました。このような背景からさぬきうどんの多くに、日本のうどん用に開発されたオーストラリア産の小麦粉が使用されていきます。しかし、これに対抗するために香川県は、オーストラリア産にはない風味とコシがある独自のブランドを生産し、徐々に県内産小麦粉が普及しつつあります。

小麦粉の風味と等級

うどんの風味は、小麦粉本来が持っている風味によって決まります。小麦粉が持つ風味は挽きたてた時が1番強く、どんな上質な小麦粉でも挽いて時間が経ち古くなれば消えてしまいます。このように小麦粉の風味は鮮度が非常に重要です。また、等級も大きく風味に関わってきます。等級が低い小麦粉ほど風味は強いが食感が悪く、高いほど風味は弱いが食感が良いとされているのです。風味と食感のどちらを優先させるかによって、小麦粉の等級も変わってきます。

うどん作りに重要な小麦粉の成分

グルテンとデンプンの2つは、食感の良いうどんを生み出す上で重要となる小麦粉の成分です。グルテンは麺打ち時に粘り気を出すことで、うどんにコシを与えます。デンプンは小麦粉の約3分の2を占めるもので、うどんの弾力を形成するという重要な役割を担っています。

東かがわ市にある元匠では、かけうどん釜たまうどん釜あげうどん温玉うどんなど10種類以上のさぬきうどんセルフにてご提供しております。東かがわ市に湊店・東かがわ店の2店舗、高松市に1店舗を構え、それぞれで自家製麺にこだわったさぬきうどんを、リーズナブルな料金でご提供しております。香川県東かがわ市にお越しの際にはぜひ、元匠をご利用ください。